Parlez vous kebab? Til min store fortvivlelse og andres uvidenhed skriver jeg et helt indlæg om hvad de forskellige termer og ord står for, når du kommer ned i din lokale kebab og shawarma-biks.
Det hele startede med en artikel fra Costume, der mente at durum-rulle-kebab’en nok var sundere end pitabrød, da den jo var lavet af durum-hvede. Nej og atter nej igen. Det hedder en dürüm, som er et tyrkisk ord og betyder en rulle. Nogle kebab-steder har simpelthen haft travlt i produktionen af deres skilte og glemt prikkerne over u’erne. Og nej det er ikke lavet af durum-hvedemel, og hvis det var, er det ikke ensbetydende med at det er sundere, da det stadig er hvede=kulhydrater=kalorier.
Tænkte at det ville jeg ikke hidse mig op over, men så så jeg et afsnit af Spise med Price, hvor de lavede hjemmelavet Shawarma og mente at ordet shawarma var tyrkisk, og at det betød at man rullede noget. Øh nej og nej igen. Shawarma er arabisk og afledt af det tyrkiske ord çevirme som godt nok betyder at dreje, men der er langt til at ordet er tyrkisk og at det betyder rulle. Det er i det arabiske køkken man finder shawarma, og det er oftest lavet af lammekød eller kylling, der er krydret kraftigt med kanel, nelliker og kardemomme. I tyrkiet hedder det döner kebab, dvs. en rullende kebab, heraf forvirringen. En original döner-kebab, laves ved at man samler en masse lammefileter (helst kød fra lammekøllen) skåret tyndt, sat sammen til en stor “bøf” og rullet omkring et stort spyd. Da det er et ret bekosteligt stykke af lammet der skal bruges til en döner-kebab, begyndte man i sin tid at lave den af hakket oksekød i stedet for. Brugen af krydderierne og udskæring af kødet er i dag forskellen mellem den tyrkiske kebab og den arabiske shawarma på Nørrebro.
Kebab er en fællesbetegnelse for tilberedning af kød i Tyrkiet, der findes utalige versioner og tilberednings-metoder af kebabs. De mest kendte herhjemme i Danmark er döner kebab (rulle-kebab), sis-kebab (spyd-kebab), adana-kebab (stærk frikadelle-agtig kebab med fint bulgur i, også på spyd) og ciger-kebab (lever på spyd). Fælles for alle disse, undtagen rulle-kebab, er at de bliver grillet på kul.
Er du blevet sulten efter selv at lave din kebab, kan jeg anbefale dig at lave det ud af lammebov, som du marinerer i en masse krydderier (hvidløg, løg, spidskommen, paprika, cayennepeber, oregano, timian, allehånde, pæn mængde salt og peber), mælk/yoghurt og en smule citron. Sæt det på spyd og grill eller steg det på panden. Server sammen med en løgsalat lavet af rødløg (eller salatløg), bredbladet persille, sumak (kan erstattes med citronsaft) og olivenolie.
Håber at det var en lille hjælp i kebab-junglen.
Tip of the day: Kebab-parlør blev vist på Rukiyes Mad på 22. august 2010.